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年糕是中华民族传统的食品之一,其又称“年年糕”,同“年年高”谐音,寓意着人们的生活和工作一年比一年提高,为此受到不少地方人们的喜爱。由于年糕多以小作坊模式生产,其质量安全一直受到大家的关注。记得,网上曾一度流传“某地惊现‘弹力年糕’”的视频,虽经权威人士证实纯属谣言,但这也未能打消一些消费者的顾虑。那么,目前年糕生产到底如何?笔者走进了某年糕加工车间,带着大家的疑惑去一探究竟!

起先,笔者简单地了解了年糕加工,一般包括称重、碾粉、轧粉、筛粉、拌粉、蒸粉、打糕、成型、切糕、冷却、晾晒、包装等多道工序,其中不少环节(碾粉、筛粉、蒸煮、捣粉等)都需要大量的劳力,即便是起早贪黑的工作,中间不停歇,每天最多也就加工千斤左右的大米,再加上劳动力成本的上升,也为加工企业增加了成本负担。

走进加工车间 看机械化生产年糕如何提效保质

进入年糕加工车间,给人的第一印象就是干净、卫生,有清洗间、消毒区,还安装了风淋系统,可以有效地清除进出工作人员身上所携带的毛发、尘埃粒子,避免给年糕生产洁净区域带来二次污染,保证食品生产安全、卫生。

笔者清楚地看到工作人员打开机器开关,清洗就开始对称重好的大米进行淘洗。工作人员表示,大米清洗浸泡的时间、水温都会影响米的含水率,含水率低,做出来的年糕就硬,不容易切断。同时年糕中糯米比例越高,口感越弹,这也能很好地解释“弹力年糕”为何能够劲弹的原因。

紧接着,淘洗好的大米进入碾粉机中,需要将大米碾磨精细,才能保证年糕的细腻口感。据了解,市场的五谷杂粮磨粉机由进料、锥形磨和分离系统组成,可实现连续投料式作业。另外,其粉碎腔坡度采用特殊工艺,进一步保证了磨粉的细腻度,同时操作使用方便,不易产生过扭矩或粘结面粉,确保年糕的口感。

之后经过轧粉、筛粉、拌粉,就是蒸粉、打糕工序。据工作人员介绍,在此环节,传统手工工艺实行“三蒸二百锤”,但是费时费力,手工年糕产量过低。而蒸煮、舂粉机的应用,不仅提高了生产效率,利于规模化、标准化生产,还保证年糕的质量安全。

笔者了解到,蒸煮、打糕是年糕生产中十分关键的环节。其中,年糕蒸煮时,只有精确的把控好蒸的时间、温度才能做出香糯可口的年糕,这时就扮演着重要的角色。由于蒸汽发生器设有温度,能够实现多档功率调节,精准控制蒸汽温度,不会因为温度过高或者过低而影响年糕的食用口感。此外,蒸汽还可以使用在年糕包装环节,一般年糕多采用塑料包装,通过蒸汽加热进行包装封口,封口快、效率高。

提到年糕封口包装,就不得不说年糕保鲜问题。我们知道,之前年糕都是现做现卖,只有三天左右的保质期,之后年糕采用真空包装,使保质期得到延长。不过,该车间又成功研发了延长年糕保质期技术,通过生物抑菌剂,年糕可以在常温常态条件下,保存3个月不变质。目前,百余公斤的年糕实现了3个月的保质保鲜,技术研究取得了阶段性的成功。

体验有感:传统手工工艺发扬传承固然重要,但是作坊纯手工制作的年糕安全、卫生令人担忧。诚然,生产既能提高效率,又能保证年糕的口感与品质,是未来不少年糕加工作坊发展的方向。另外,笔者希望相关食品设备制造企业能够继续加强研发,为企业提供更多的设备,提高年糕生产全程自动化水平。

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